סושי

כיום מונים שלושה מרכיבים חיוניים ליצירת סושי: אורז, חומץ אורז ופיסת דג. מכאן ניתן להסיק כי מקורותיו של הסושי טמונים בתקופה שלאחר ביות האורז. אולם, ההיסטוריה של המאכל מתחילה הרבה לפני תקופת ביותו של האורז. למעשה, ה"סושי" הראשון (鮨 - קי או שי) היה לא אחר מאשר חזיר משומר במלח.

השימוש במילה "鮨" מופיע לראשונה במילון הסיני הקדום ביותר שבנמצא, אשר להערכת החוקרים נכתב במאה ה-3 או ה-4 לפני הספירה. לפי המילון: "魚謂之鮨 肉謂之醢", כלומר: "אלו העשויים מדגים (נקראים) 鮨 - שי, ואלו העשויים מבשר (נקראים) 醢 (קאי)". בסינית, "醢" הוא סוג של רוטב העשוי מחתיכות בשר חזיר קטנות, ואילו "鮨" הוא רוטב העשוי מפיסות דג קטנות. על אף ההנחה כי למילה "鮨" היה שימוש קדום יותר מזה המוזכר כאן, זהו איזכורה הראשון בהקשר למזון. מכאן ניתן להסיק כי לסושי הקדום לא היה דבר וחצי דבר עם אורז.

חמש מאות שנים מאוחר יותר, במילון סיני שנכתב במאה ה-2 מופיעה המילה "鮓" כ"דג אשר נכבש בעזרת מלח ואורז ואשר נאכל כאשר הוא מוכן". כנראה שסוג זה של מזון הוא המקור של ה"נארזושי" או ה"פאנאזושי" - דגים משומרים במלח ואורז (שספח מהדג את נוזליו) אשר בתום תהליך השימור הוסר מהם האורז.

100 שנים מאוחר יותר, החלו משמעויותיהן של שתי המילים להתערבב זו בזו, וכשהגיעו האותיות הסיניות ליפן, כבר לא היה ניתן להבדיל ביניהן. במרוצת השנים פסקו הסינים מלהשתמש באורז כאמצעי לשימור מזון וכן מיעטו באכילת מזון מיובש ומשומר, ובתקופת שושלת מינג (המאה ה-14 לערך) נעלמו ה"鮨" וה-"鮓" מהתפריט בסין לחלוטין.

 מקורות הסושי ביפן

איזכורו הראשון של המונח "סושי" ביפן, נמצא בקובץ חוקים שנכתב בשנת 718 ואשר נקרא "יוֹרוֹריטוּריוֹ". משמעות המונח סושי בקובץ זה הוא מעין סחורות המועברות לשלטונות כמס. אולם, מילה זו נעלמה מאוצר המילים של השפה היפנית וכיום אין תיעוד לדרך הגייתה כמו גם למשמעותה המדוייקת.

במשך 800 השנים שחלפו מאז הופעתה לראשונה ועד לתחילת המאה ה-19, השתנתה משמעותה של המילה "סושי", במקביל להשתנותו של המאכל אשר לבסוף נקרא בשם זה וזאת בעקבות מספר שינויים בהרגלי האכילה של היפנים שהחלו קורים בתקופת אשיקאגה. ראשית, במרוצת השנים החלו היפנים לאכול שלוש ארוחות סדורות בכל יום. שנית, שיטת הבישול של האורז הוחלפה מאידוי לבישול במים. ולבסוף, במשך תקופה זו הומצא חומץ האורז. עם חלוף הזמן החל זמן שימור הבשר מתקצר, מה שאיפשר את אכילת האורז ששימש בתהליך השימור, בנוסף לכך, החלו היפנים משתמשים בחומץ לשימור הבשר ולבסוף חדלו לחלוטין מלבצע פעולות שימור כלשהן והחלו לצרוך בשר נא. צורה זו של דגים בחומץ ללא תהליך שימור נקראת ביפן "אושיזושי". במהלך תקופת אזוצ'י-מומויאמה הומצא ה"נאמאנארי": במילון יפני - פורטוגזי שנכתב בשנת 1603 מופיע המונח כ"נאמאנרינה סושי", כלומר: "סושי עשוי למחצה". כיום ההנחה היא שהנאמאנארי היו דגים בחומץ אורז שעברו שימור קל ואשר ככל הנראה סבלו מהבעיה בה לקה גם הנארזושי - צחנה עזה שנצטברה במאכל בתקופת שימורו של הדג. ריחו העז של הנארזושי, שתואר כשילוב בין גבינה כחולה, דג עבש וחומץ אורז, היה הסיבה לקיצור זמני השימור של בשר הדג עד להפסקת השימור לחלוטין.

 מאושיזושי לסושי

בתחילת המאה ה-18 החלו להופיע באוסקה ה"אושיזושי" (קציץ בשר עשוי דגים וחומץ אורז) וה"נגיריסושי" ("נגירי"), והם עשו דרכם עד מהרה לאדו (טוקיו של ימינו). תוך תקופה קצרה החלו להופיע בחוצות הערים חנויות לממכר מאכלים אלו, שהודיעו על מרכולתן בשלטי חוצות שציינו את מועד אספקת הדגים המשומרים. בספר שנכתב בשנת 1852 מצוין כי ברחבי טוקיו היו כ-12 מסעדות סושי לכל 10,000 מטר רבוע. המאכלים שנמכרו במסעדות אלו נהיו לבסוף דומים מאוד לסושי של ימינו ונעשו מפיסות דגים נאים הטבולות בחומץ או ברוטב סויה.

 סוגי סושי

סוגים שונים של סושי. מאחורי כל מאכל מופיע סימן הקנג'י שלו

ישנם מספר סוגי מאכלים הנכללים תחת השם הכללי "סושי". אחדים מהם הינם:

• נארֶסוּשי (なれ鮨) - אבטיפוס של הסושי של ימינו. זהו דג אשר מנוקה מאדרתו ומאבריו הפנימיים וממולא במלח. לאחר המילוי מוכנס הדג לחבית עץ ונאטם בחוזקה, זהו למעשה תהליך שימור הנמשך בין עשרה ימים לחודש. לאחר תום הכבישה בחבית, מושרה הדג במים לזמן קצר ולאחר מכן מונח בשכבות יחד עם אורז מאודה לכבישה נוספת האורכת כשישה חודשים נוספים בהם מוחלפים הנוזלים בחביות הכבישה. לאחר תום תקופת הכבישה השנייה מוכן הדג למאכל והוא יישמר כך במשך כחצי שנה.

• מאקיסוּשי ("מאקי") (巻き寿司). זהו הסושי המוכר ביותר. על אצה מיובשת מניחים שכבת אורז ועליו מספר פיסות דג נא וירקות. בעזרת מחצלת מיוחדת מגולגלת האצה לצורת גליל, אותו פורסים לפרוסות ואוכלים בליווי רוטב סויה.

• ניגיריסושי ("ניגירי") (握り寿司). מאכל פשוט המורכב מכמות קטנה של אורז הנדחסת לגודל של ביצה לערך, ואשר עליה מונחת חתיכת דג נא. לעיתים משתמשים ברצועה דקה של אצת מאכל כדי לקשור את כל המרכיבים יחד.

• טמאקיסושי ("טמאקי", "קונוס") (手巻き寿司). במאכל זה משתמשים באצה מיובשת כדי ליצור מעין קונוס (מכאן כינוייה של המנה), אותו ממלאים באורז ובחתיכות דג. זוהי מנה הנאכלת בעזרת הידיים כיוון שהיא גדולה מכדי שיתאפשר לאחוז בה בעזרת מקלות אכילה.

• אינאריסושי (稲荷寿司). חתיכות טופו מטוגנות המושרות בחומץ אורז ולאחר מכן מבושלות ברוטב סויה וסוכר.

• צ'יראסושי או באראסושי (散らし寿司). מעין סלט המורכב מפיסות דגים, חומץ אורז, ירקות ממותקים, וחתיכות ביצה מטוגנת. זהו המאכל הקל ביותר להכנה מכל משפחת הסושי.

• אושיזושי (押し寿司, מילולית: "סושי לחוץ"). הומצא במקור באוסקה. זהו קציץ בשר המורכב משכבות של חתיכות דג וחומץ אורז, יחד עם מרכיבים מתחלפים שונים, הנכבש לאורך זמן בלחץ. את הקציץ המתקבל חותכים לקוביות קטנות לפני ההגשה.

הכנת מאקיסושי

 מרכיבים נפוצים

• פירות ים ודגים: ללא ספק המרכיב החשוב ביותר בכל מנת סושי. מטעמים אסטתיים ובריאותיים, דגים נאים חייבים להיות טריים יותר ובאיכות גבוהה יותר מאשר דגים המשמשים בבישול בחום. טבח סושי מנוסה אמור לזהות שבדג אין כל חשש להטפלות טפילים שונים, שצבעו חיוני וריחו נקי. להכנת סושי משתמשים בעיקר בדגי ים, כיוון שדגים הגדלים במים מתוקים חשופים יותר לטפילים. עם סוגי הדגים הנפוצים להכנת סושי ניתן למנות את הטונה, הסלמון והמקרל. פיסת הדג הנחשבת ביותר נקראת ביפן "טורו" - חלקו האמצעי של הפילה של דג הטונה האדומה. בנוסף לדגים, נהוג להשתמש בהכנת סושי גם בפירות ים כגון דיונון, תמנון, חסילונים, קיפודי ים ועוד.

• אורז: להכנת סושי משתמשים באורז מיוחד ("אורז עגול") שהינו קצר יותר ומעט דביק יותר מאחיו האורז ההודי ("אורז ארוך"). האורז המשמש להכנת סושי מבושל מראש יחד עם חומץ אורז,מלח ומעט סוכר (לעיתים האורז מבושל לבד ורק לאחר מכן מתווסף אליו התיבול). יש לקרר את האורז לטמפרטורת החדר לפני תחילת יצירת הסושי.

• נורי - אצת ים: נורי הוא שמה של אצת הים המתורבתת המשמשת להכנת מאקי וטמאקי. במקור היו מגרדים את הנורי מעצמים תת ימיים, מרדדים לדפים דקים ומייבשים בשמש. כיום ניתן להשיג נורי בייצור המוני, המגיע חתוך ומוכן לשימוש.

• בנוסף נהוג להשתשמש בחלק מהמרכיבים הבאים בסוגי סושי שונים:
  • דאיקון - צנון כבוש.
  • נאטו - פולי סויה משומרים.
  • טופו
  • ביצה - לרוב בצורת חביתה מתקתקה הנקראת טמאגו יאקי או רק טמאגו.
  • אבוקדו - בעיקר פופולרי מחוץ ליפן
  • מלפפון

את הסושי מגישים לרוב בתוספת וואסאבי - מעין ממרח חזרת חריפה, גארי - זנגביל כבוש ורוטב סויה. ביפן נהוג לומר כי הוואסאבי המוגש יחד עם הסושי מחסן את הגוף כנגד הרעלת דגים.