סתיו - זמן התמר

הרוחות הנעימות והבקרים האפרוריים מבשרים כבר על בואו הקרב של הסתיו. אבל עבורי, הסימן המובהק ביותר לכך שראש-השנה בפתח הוא צרורות התמרים הצהובים התלויים לראווה בשווקים ואצל הירקנים. לפי האיסלאם, יצר אלוהים את התמר מהעפר שנשאר לו לאחר בריאת האדם.

 

בימי קדם סיפק התמר כמעט את כל צרכיו של האדם: העץ נתן צל, הכפות והסיבים שימשו לבינוי, להכנת מחצלאות, סלים, מלכודות ומזרנים. פרי התמר שימש למאכל, ובאיזורים מדבריים ממש הציל את האדם מרעב. אחרי המאה ה-14 והכיבוש הממלוכי, התמרים בישראל כמעט שנכחדו. הם הוחזרו לארץ במעשה אמיץ של אדם בשם בן-ציון ישראלי מקבוצת כנרת. הוא נסע בשנות ה-30 וה-40 של המאה ה-20 לכורדיסטאן, איראן, מצרים ועיראק. בעזרת אנשי הקהילות היהודיות ותוך סיכון רב, הוא הביא לארץ בדרך-לא-דרך אלפי חוטרי תמרים שניטעו ברצף מעמק-הירדן ועד יטבתה, חלקם גם בעין-גדי. עכשיו בדיוק העונה הנכונה ליהנות מביכורי התמרים הלחים והמיובשים. בארץ יש כ-20 זנים, רובם נדירים מאוד ורק כשבעה מהם נפוצים. 

 

דברים שטוב לדעת על תמרים

 

ערך תזונתי: התמרים אינם דלי קלוריות: 100 גרם תמרים לחים מכילים כ-142 קלוריות, ו-100 גרם תמרים מיובשים מכילים 293-274 קלוריות (תלוי בזן). הם מקורות טובים לסידן, אשלגן, זרחן ו-3 B (ניאצין), ובכלל, הם תרומה מתוקה לחיים.

 

נשים: לנשים לפני המחזור ואחרי הפסקת המחזור, התמר נחשב יעיל במניעה של בריחת סידן.

 

טיפ: אם קונים תמרים רכים מאוד, אפשר לשמור אותם במקרר או במקפיא לאורך זמן. רצוי לחתוך ולגלען אותם לפני הקירור, כדי שיהיה אפשר לחתוך אותם בקלות במספריים לתוך סלטים, תבשילים ודברי מאפה.

 

מילון התמר

 

• מג'הול – תמר אדמדם, גדול ובשרני ממוצא צפון אפריקאי. מתאים למילוי, במיוחד של בשר.
• אמרי – תמר גדול, יציב ויבש, טוב לבישול ולאפייה. אפשר למלא אותו באגוזי מלך או במרציפן, עם או בלי קוקוס. משמש גם להכנת מעמול.
• דקל נור – התמר הנפוץ ביותר בעולם. מקורו בטוניס, מתוק מאוד ובעל טעם מעודן. אפשר לאכול אותו כמות שהוא, או להשתמש בו לאפייה ולבישול.
• זהידי – התמר הנפוץ בעיראק, מתוק מאוד ורך. טוב לאכילה כמות שהוא.
• חדראווי – רך, קטן ובשרני, נראה כמצופה באבקת סוכר. מקורו בעיראק.
• חלווי – דומה לחדראווי בטעם ובמרקם, אך יש לו מבנה מאורך ובהיר יותר.
• ברהי – צהוב, עגלגל וקשה. אפשר לאכול אותו כמות שהוא אם תופסים אותו בדיוק בזמן הנכון, או לתת לו להבשיל לפרי רך, חום בהיר ומתוק מאוד. אפשר גם להקפיא לזירוז התהליך. בקרב כמה עדות הברהי הוא התמר המסורתי לראש-השנה.
• חיאני – "תמר הירדן". לח וגדול, בעל צבע שחור מבריק וטעם מתקתק. יש האוהבים לאכול אותו קפוא. מצויין בסלטים מילוי תערובת לבנה, דבש טבעי.
  

 

עוף בתמרים, שמן זית ושום

 

החומרים:

1/2 1 ק"ג עוף שלם או מחולק

1 כוס שמן זית כתית

10-8 שיני שום מקולפות

1/2 1  כוסות תמרים מגולענים או כוס סילאן טבעי

1/2 כוס חומץ בן יין אדום

4 גבעולי טימין או רוזמרין

1 כוס סוכר חום 

1/2 1 כוס יין אדום יבש

 

אופן ההכנה:

1. שוטפים את העוף ויוצקים מלמעלה מים רותחים. בעזרת סכין, משפשפים כדי להוריד שומן יתר ושאריות נוצות מהעור. שוטפים שוב, מייבשים ושמים בתבנית אפייה (רצוי מזכוכית, לא מאלומיניום). מערבבים שמן זית, שום, תמרים וחומץ ויוצקים על העוף. מפזרים את גבעולי הטימין סביב העוף, מכסים ומכניסים למקרר ל-3 שעות, רצוי לכל הלילה. הופכים פעם או פעמיים.
2. מחממים את התנור ל-180 מעלות.
3. מערבבים החום עם היין ויוצקים על העוף. מחצית מעשבי התיבול. אם משתמ - בעוף מחולק, מניחים עם העור כלפי מכסים את העוף ואופים 45 דקות. פעם אחת. מורידים את המכסה וממשיכים לאפות עד שהעוף מקבל גוון שחום, עוד כ-20-15 דקות. מגישים עם אורז.
   

  

סלט אורז אינדונזי

 

החומרים:

3 כוסות אורז מלא מבושל

1/2 כוס תמרים לחים, קצוצים

2 בצלים ירוקים קצוצים

1/4 כוס שומשום קלוי

1 פלפל אדום או ירוק, קצוץ

1 גבעול סלרי, פרוס

לרוטב:

3/4 כוס תרכיז מיץ תפוזים קפוא

1/2 כוס שמן חמניות

1 כף שמן שומשום כהה

4-3 כפות רוטב סויה

2 כפות יין שרי או ברנדי

מיץ מלימון אחד

2 שיני שום כתושות

1 כפית זנגוויל טרי מגורר

מלח ופלפל שחור לפי הטעם

 

אופן ההכנה:

1. מצננים את האורז ומערבבים בקערה עם יתר החומרים לסלט. בקערה קטנה מערבבים את כל החומרים לרוטב ויוצקים על הסלט. מערבבים קלות. מסדרים עלי חסה או רוקט על צלחת הגשה עמוקה ומסדרים מעליהם את הסלט. מגישים עם צלוחית רוטב הויסין, או צ'טאני תמרים, או סילאן.
   

  

מקרוט

 

עוגיות סולת עם תמרים טוניסאיות מסורתיות. מתכון של סופי מגנז.

 

החומרים:

1 ק"ג סולת

2 שקיות אבקת אפייה

1 שקית סוכר וניל

1/2 כוס סוכר

קליפת לימון או תפוז מגוררת

1 כוס שמן 

1/2 1 כוסות מים

למילוי:

1 חבילה תמרים מגורענים ודחוסים

1 כוס מים

2 כפות שמן

1 כף קינמון

לסירופ הסוכר:

1/2 ק"ג סוכר

2 כוסות מים

מיץ מ-1/2 לימון

 

אופן ההכנה:

1. המילוי: בסיר, מערבבים את התמרים, מים ושמן. מבשלים על אש קטנה-בינונית עד שהתערובת הופכת לממרח סמיך. מורידים מהאש ומוסיפים קינמון (אפשר להוסיף גם קוקוס, פקאן או שקדים קצוצים). שמים בצד.
2. העוגיות: בקערה מערבבים סולת, אבקת אפייה, וניל וסוכר. מוסיפים קליפת לימון, שמן ומים. לשים יחד ויוצרים 6 כדורים. מרפדים משטח עבודה בנייר שעווה. בעזרת מערוך, פותחים מכל כדור עלה צר וארוך. מורחים את הממרח במרכז הבצק לכל האורך. מקפלים מהצדדים לכיוון המרכז. הופכים בעדינות וחותכים לרצועות באלכסון. אופים בתנור מחומם מראש ל-180 מעלות עד שהעוגיות מזהיבות קלות.
3. סירופ הסוכר: בסיר, מרתיחים יחד סוכר ומים עד לקבלת תערובת סמיכה (בודקים בין האצבעות אם היא דביקה). מוסיפים מיץ לימון ומחזירים לרתיחה נוספת. מורידים את האש כדי שהסירופ יבעבע קלות וטובלים את העוגיות אחת אחת לכמה שניות. מוציאים בכף מחוררת ומניחים על נייר שעווה לייבוש. שומרים בכלי סגור.