כזאת מתוקה - המדריך השלם להכנת ריבה ביתית

ההיסטוריה של הקונפיטורה  

ריבה, מרקחת, קונפיטורה, ג'לי ומרמלדה. אלה רק חלק מהשמות, בעברית ובלועזית, שלהם זכו המעדנים שהיו בין הממתקים הראשונים שידע האדם. עוד לפני שהתגלה הסוכר יצרו מרקחות טעימות עם דבש, מתוצרת הכוורת או מעסיס פירות בשלים (רוב הדבש המוזכר בתנ”ך, טוענים החוקרים, היה “דבש פירות” - מיצוי מתוק של פרי כדוגמת דבש התמרים המוכר).

עיקרון השימור העומד בבסיס המרקחות המתוקות הוא שאורגניזמים אינם יכולים להתפתח בסביבה שבה אחוז הסוכר עולה על 50־55 אחוז. כשהמשיכו לבשל פירות עוד ועוד, נוצר מעין קריש שתכולת הסוכר בו גבוהה במיוחד, והקריש הזה, שהיה בעל כושר הישרדות מדהים, שימש להמתקת מזונות אחרים. ברחבי אגן הים-התיכון הכינו אותו בעיקר מחבושים, פרי שאינו ראוי למאכל כשהוא טרי. שמו של החבוש בפורטוגלית ‭(Marmela)‬ הוא המקור ממנו התגלגלה לבסוף המילה “מרמלדה‭,“‬ שדבקה בכל משפחת המרקחות העשויות מתפוזים בארצות האנגלוסכסיות.

המרקחות בצורתן המוכרת לנו היום החלו תופסות מקום של כבוד במזווים של העולם המערבי אחרי שהאירופים למדו מהערבים להשתמש בסוכר להמתקה. הערבים, מצידם, למדו את תורת הפקת הסוכר מקני הסוכר מהסינים, ושכללו את השימוש בו כשבישלו ממנו ממתקים שונים והתיכו אותו לקרמל. כשהסוכר נפוץ באירופה, בשלהי ימי-הביניים ובעיקר בתחילת הרנסנס, הפכו המרקחות לתעשייה יוקרתית משגשגת, שהתרכזה בעיקר במנזרים. ככל הממתקים, גם המרקחות נחשבו בתחילה לתרופות, שכן מטרתן העיקרית הייתה להסוות את טעמם הנורא של סמי המרפא. בצרפת, למשל, הורשו רק הרוקחים להכין ממתקים ואילו מוכרי הממתקים הורשו רק לסחור בהם.

במאות ה-16 וה-17 כבר אפשר למצוא בכל רחבי אירופה ספרי בישול מלאים במתכוני ריבות ומרקחות. עקרות הבית החרוצות עיקרו צנצנות וכלאו בתוכן את המרקחות הססגוניות, שצבעו בגוניהן המרהיבים את מדפי המזווים. מבחר המרכיבים שמהם ניתן להכין מרקחות הלך והתרחב ככל שהדמיון הקולינארי יכול היה להמריא: מפירות וירקות (חצילים, עגבניות) דרך שורשים (ג'ינג'ר) ואגוזים (ערמונים, שקדים, אגוזי מלך) ועד עלי כותרת של ורדים, וגם חלב.

בשלהי המאה ה-19 ובתחילת המאה ה-‭,20‬ כשהכנת המרקחות הועתקה מתחום המטבח הפרטי לתעשייה, הריבה ירדה אל העם, פשוטו כמשמעו, והייתה לממרח או ממתק מקובל במיוחד על דלי האמצעים. בתי-החרושת השתמשו בעודפי פירות מאיכות ירודה והתוצאה לא הוסיפה למוניטין של הריבה, שהפכה כמעט לסמל של עניין דביק וזול. למרבה האירוניה, כמות הסוכר, שהיה בעבר החלק היקר של הריבה, היא זו שהעידה על נחיתותו. כעת היה צורך להגדיר את האיכות על י כמות הפרי שהמוצר מכיל.

יותר פרי, פחות סוכר

התקן המקובל היום מחלק את המרקחות לשתי קטגוריות: מרקחת (קונפיטורה) מכילה 45-60 אחוז פרי ובמוצר המוגמר ניתן להבחין בחתיכות שלמות של הפרי. ריבה מכילה עד 35 אחוז פרי מעוך או מרוסק, ומרקמה חלק והומוגני. בחו”ל אפשר למצוא עוד כמה חברים באותה משפחה, שזכו לשמות אחרים: מרמלד היא למעשה קונפיטורה, העשויה מחתיכות פרי וקליפה של הדרים. ואילו ג'לי היא מעין מקפא צלול, העשוי ממיצוי הנוזלים אחרי הבישול.

לאלה הצטרפה כשחקנית חיזוק איכותית מעדן 100 אחוז פרי עשוי מפרי בלבד ללא תוספת סוכר. סוג זה של קונפיטורות תפס תאוצה גדולה בגלי הטרנד הבריאותי של השנים האחרונות. “חשוב להדגיש שעל אף היותן מופחתות קלוריות, גם הקונפיטורות ללא סוכר מכילות סוכרים טבעיים, שמקורם בפרי עצמו או ברכז של פרי אחר‭,”‬ אומר לורן סיז'ה, הבעלים של רשת “דסקלידס” המשווקת סדרת קונפיטורות גורמה 100 אחוז פרי. בקונפיטורה של “דסקלידס” 140 קלוריות ל-100 גרם, לעומת כ-240 קלוריות בקונפיטורות רגילות.

מושלמים לריבה. תותים                                         (צילום: ויז'ואל/פוטוס)

הקונפיטורות המשתייכות לקטגוריה זו מצטיינות בדרך כלל באיכות גבוהה וחפות מתוספות וחומרים משמרים. ההיסטוריה שלהן מעניינת כשלעצמה. “הרעיון להכין ריבות ללא תוספת סוכר עלה בצרפת, בתקופת מלחמת העולם הראשונה‭,”‬ מספרת נני סיימן, יבואנית מעדני “סנט דלפור‭.”‬ “בעקבות מחסור בסוכר השתמשו במיץ מפירות שונים כדי להמתיק את המעדן‭.”‬ בכך, למעשה, חוזרות הריבות למקום שבו היו לפני השימוש בסוכר - הן מכילות פרי בלבד וכו־ שר השימור הגבוה שלהן נובע מאחוזי סוכר הפירות עצמו, שהתעצמו בתהליך ההכנה.

על הצמיחה המרשימה בשוק זה מעידים הנתונים הסטטיסטיים. על פי מחקרים, נתח השוק של מעדני 100 אחוז פרי בארץ נאמד ב-23 מיליון שקל בשנה, מתוך 65 מיליון שקל שמגלגל כלל שוק הריבות והקונפיטורות, והצמיחה השנתית בו היא 20 אחוז. כך מוסרת עמית מאיר, מנהלת המותג ‭“778“‬ ב”יוניליוור‭,”‬ שהשיקה אף היא סדרת מרקחות על טהרת הפרי.

המרקחת הביתית

לצד תעשיית הריבות והמרקחות המשגשגת המשיכו עקרות הבית לרקוח מרקחות איכותיות. אך בעוד שהתעשייה מצאה דרכים להתמודד עם אורך חיי המוצר, שליטה על המרקם והדגשת הטעם, בבית נאלצו להתגבר על שלוש הבעיות העיקריות העומדות בפני כל מי שמעוניין לבשל ריבה או מרקחת:

1. תחילה יש לוודא שהריבה מכילה סוכר באחוזים המתאימים (50-55) כדי שכושר ההישרדות שלה לא ייפגם. יש להוסיף כ-1 ק”ג סוכר לכל 1/4 1 ק”ג מיץ או פרי, כי הפרי עצמו מכיל סוכר ובמהלך הבישול מתאדה חלק מהנוזלים, כך שהתכולה תגדל ל-50 אחוזים.
2. הבעיה השנייה היא ההחלטה מתי לסיים את הבישול או מתי מגיעה המרקחת ל"נקודת הקרישה". השלב הקריטי של כל מרקחת פרי או ריבה היא נקודת הקרישה. זהו בדיוק הרגע שבו הופכת תערובת הפרי מסירופ נוזלי למעדן קרוש. מהירות הקרישה תלויה בפקטין, חומר הנמצא בכמות מסוימת ברוב הפירות. כדי לזרז את הקרישה אפשר להוסיף פקטין (נמכר בחנויות מיוחדות למוצרים לבישול ואפייה ובכמה מרכולים) לתערובת הבסיסית. לבדיקת נקודת הקרישה מניחים צלחת נקייה במקפיא כדי שתצטנן היטב. מטפטפים מעט מהמרקחת על הצלחת הקרה. אם הטיפה נקרשת כשהיא מתקררת - הריבה מוכנה. אם היא עדיין נוזלית, ממשיכים לבשל עוד מספר דקות ובודקים שנית. 
3. הבעיה השלישית היא הטעם. פירות רבים מאבדים חלק ניכר מהטעמים והארומות שלהם בבישול ממושך, שעלול גם להפוך את הסוכר לקרמל ולחבל בטעמה ובצבעה של המרקחת. כדי לקצר עד כמה שאפשר את זמן הבישול, רצוי להשתמש בסיר מתאים, שדפנותיו דקות ומעבירות חום במהירות.
   

“ריבות מ-100 אחוז פרי אפשר להכין גם בבית‭,”‬ אומר לורן סיז'ה, “אף כי הדבר מסובך יותר, משום שכדי לשמור על המרקם ועל העמידות יש להוסיף לריבה פקטין וג'לטין. מי שלא מוכן לקחת סיכונים יעדיף את האופציה הקנויה מבין המרקחות האיכותיות‭.”‬

וכדי שתוכלו להתחמם בחורף ליד סיר מהביל של ריבה מבעבעת, לפניכם שני מתכוני חורף להכנת מרקחות.

מרקחת תות

המרכיבים:

1 ק”ג תותים

750 גרם סוכר

מיץ מ-1 לימון

אופן ההכנה:

1. שוטפים את התותים, מסירים את העוקצים ומניחים בסיר גדול. מכסים בסוכר ומניחים לעמוד שעה עד שניגרים חלק מהמיצים.
2. מניחים את הסיר על להבה בינונית ומביאים לרתיחה. בוחשים עד שכל הסוכר נמס. מוסיפים את מיץ הלימון ובוחשים. ממשיכים לבשל עד שהריבה מגיעה לנקודת הקרישה.
   

מרקחת חבושים

המרכיבים:

1/2 1 ק”ג חבושים

מיץ מ-‭1/2‬ לימון

1/4 1 ק”ג סוכר

אופן ההכנה:

1. קולפים את החבושים ומוציאים את הליבות. מכניסים את הקליפות והליבות לשקית בד או כורכים אותן ביריעת מלמלה וקושרים. חותכים את ציפת החבושים לחתיכות קטנות.
2. מעבירים את השקית והחבושים לסיר גדול ומוסיפים 1 ליטר מים. מביאים לרתיחה, מכסים חלקית את הסיר ומבשלים על להבה בינונית כ-30 דקות, או עד שהחבושים רכים.
3. מסלקים את שקית הקליפות והליבות מהסיר ומוסיפים את הסוכר. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים על להבה נמוכה, תוך בחישה מדי פעם, כ-40 דקות. מתחילים לבדוק את נקודת הקרישה. כשהמרקחת מוכנה, מכבים את האש, ממתינים מעט ומעבירים לצנצנות מעוקרות.