1/2 הכוס המלאה

אין בעיה להשיג קמח מלא. אפשר למצוא אותו בכל מכולת שכונתית. בסופרים הגדולים יש קמחים מסוגים שונים ומשונים, וכולם נהדרים ושופעי בריאות. בקיצור, כדאי ללמוד לעבוד איתם.
אופים מומחים ממליצים אמנם לשלב קמח מלא עם קמח לבן (וכך אני פועלת בדרך כלל), אולם הפעם החלטתי לעבוד על טהרת הקמח המלא, ואפילו להוסיף משתתפים מלאים נוספים: קמח שיפון מלא, קינואה, כוסמין ושיבולת שועל.

קמחים וחומרי גלם

אופים מומחים ממליצים לשלב קמח מלא עם קמח לבןקמח שיפון
עני בגלוטן (מולקולות חלבון שתורמות לגמישות הבצק ולנפחו), ולכן באפייה ביתית עדיף להכין ממנו רק עוגיות פריכות ולא לחם או עוגה.

קמח כוסמין
עני גם כן בגלוטן אך עשיר יותר בחלבון, בסידן, בברזל ובסיבים מאשר קמח חיטה רגיל ובעל טעם מתקתק ועדין יותר מקמח חיטה. כשניסיתי לאפות עם קמח כוסמין בלבד, הבצק התפורר לגמרי לאחר האפייה, ולכן שילבתי איתו קמח מלא רגיל לקבלת בצק יציב. הקמח עשיר בוויטמינים מקבוצת B ובעל ערך גליקמי נמוך, ולכן מומלץ לחולי סכרת.

קמח קינואה
טעם יחסית דומיננטי (של קינואה, אלא מה?), עשיר בסיבים תזונתיים, מינרלים, ויטמין E וויטמינים מקבוצת B.

שיבולת שועל
לא קמח, אבל חומר גלם חשוב. זהו דגן עשיר בסיבים מסיסים, ויטמינים, נחושת, ברזל, אבץ, מגנזיום, זרחן וסידן — מינרלים המועילים לתפקוד גופני טוב.

3 דברים שחייבים לדעת על אפייה בריאה

(1) לנפות או לא? כשמנפים את הקמח המלא, בעצם מורידים ממנו סיבים והופכים
אותו ללבן יותר וגם לבעל מרקם חלק יותר, שבדרך כלל נוח ומתאים יותר
לעבודה, כשמכינים עוגות.
(2) קמח מטחינת ריחיים קמח במרקם גס וטעם דומיננטי, שנחשב לבריא ביותר.
הוא מפיק מאפים כבדים וכהים יותר, ולפעמים יש להעלות את כמות הנוזלים,
כדי שהמאפה לא יהיה כבד.
(3) עושר וגיוון הרגישו חופשיים להוסיף למאפים אגוזים, שקדים, שומשום, פירות
מיובשים, גרעינים, קוקוס ושיבולת שועל. חגיגה של בריאות.