מקלובה / מגלובה
4-6 מנות
המקור של מקלובה הוא פרסי-עיראקי, אולם ההיפוך של המנה על מגש הנחושת הינו פלסטינאי. מומלץ לאכול
את המקלובה כמה שיותר חמה, וחשוב שהתחתית תהיה חרוכה מעט.
2 בצל גדול, פרוס לטבעות עבות
מעט שמן חמניות
4 כרעי עוף כולל העור, ללא שומן
1 כפית פלפל שחור
1 כף זעפרן מקומי וזול ("חריע" או חצי כפית זעפרן אמיתי
½ 1 כפיות כורכום
2 כפיות אגוז מוסקט, מגורר
2 ענפי קורנית
מלח
4 תפוחי אדמה בינוניים עד גדולים, מקולפים ופרוסים לעובי זרת
1 חציל נאה, פרוס לטבעות בעובי 1 ס"מ (כולל הקליפה)
3 גזרים, חתוכים לאצבעות (או ראש קטן של כרובית מחולק לפרחים בינוניים)
1 ראש כרובית בינוני
1 כוסות אורז פרסי
1 שקית אוסם של פסטה זעירה (כמו לאטריות למרק)
שמן לטיגון עמוק
לרוטב:
פלפלים חריפים קצוצים
3-4 שיני שום, קצוצות דק
¾ כוס מיץ לימון
¼ כוס שמן זית
הציוד:
סיר - לטיגון עמוק סיר 5 ליטרים - למרק סיר בקוטר 40 ס"מ או כל סיר שאוהבים להכין בו אורז - להכנת המעלובה. מגש כסף להגשה
מכינים את המרק: מאדים קלות את טבעות הבצל במעט שמן. מוסיפים עוף, פלפל שחור, ו"זעפרן". מטגנים ומערבבים עד שהעוף מזהיב. מוסיפים מים כדי כיסוי העוף. מוסיפים כורכום, אגוז מוסקט, קורנית ומלח, עד שמתקבל מרק מרוכז מאוד בצבע כתום- נחושת. מביאים לרתיחה ומבשלים ברתיחה עדינה כ-20 דקות. בינתיים מטגנים בשמן עמוק: פרוסות תפוח אדמה, פרוסות חציל וכרובית או גזר. מוציאים את הירקות ומצננים. משמנים (בשכבה דקה של שמן) את תחתית הסיר, שבו מכינים את המקלובה. מסדרים בצפיפות רבה את ירכי העוף - העור כלפי מטה. סוגרים את הרווחים בין חלקי העוף בעזרת החצילים המטוגנים. מסדרים את הגזר, או הכרובית ותפוחי האדמה מעל לעוף - בשכבות. מכסים באורז. בעזרת מצקת משקים את התבשיל לאט ובעדינות (שלא לפגוע במבנה השכבות) במרק הכתום, עד שמפלס הנוזלים מגיע סנטימטר אחד מעל האורז. מבשלים בסיר פתוח, על אש גבוהה, עד שמבעבע. מנמיכים מעט ומבשלים עד שרוב הנוזלים מתאדים. מכסים את הסיר. מנמיכים את הלהבה למינימום, וממשיכים לבשל 20 דקות עד שעה, תלוי כמה פריך ושחום אתם רוצים את העוף. המעלובה מוכנה כשריח חריכה עדין עולה באוויר - חרוך, לא שרוף ומפוחם. מכינים את הרוטב: בקערית מערבבים את כל החומרים. להגשה: מצמידים את מגש הנחושת על הסיר (במקום המכסה), והופכים את הסיר על המגש. דופקים על הסיר בעזרת כף ומשחררים בעדינות. מגישים חם עם הרוטב בצד הסברים נוספים שנית הזעפרן המקומי הוא עוספור או קורטום הצבעים ולא כפי שרשום שם. במקלובה טובה כרובית היא חובה וגם אותה מטגנים קודם. אפשר לוותר על הגזר, אפשר לגוון עם פרוסות דלעת מטוגנות. בתחתית הסיר לפני הכל מומלץ לרפד בשכבה לא צפופה של פרוסות בצל פרוס דק דק. עגבניות שרי בשלות או פרוסות עגבנייה משובצות בתחתית מוסיפות צבע וטעם. גודל הלהבה חייב להתאים לגודל הסיר והרתיחה הראשונית צריכה להיות נמרצת. ואחרון שהוא ראשון בשלב סידור הסיר: "שעיריה" פסטה קצרה ודקיקה חופן או שניים בסיר המקלובה עם מעט מאוד שמן, לגלגל עד לצבע ג'ינג'י, לשמור בצד ובשלב הוספת האורז לערבב יחד. בעזרת החצילים ותפוחי האדמה סותמים את כל החורים בין העופות, כדי שהאורז לא יצלול לתחתית. לצקת את המרק במצקת לאט-לאט סביב סביב ולא ישר מהסיר בנקודה אחת
סומאק - השף משה בסון
מקור המתכון בקובץ מאכלי החורף של פורום אוכל באתר YNET
הודעה לגולשים באתר
התוכן באתר זה קובץ ממגוון רחב של מקורות איכותיים וממספר גדול של אתרים מתחומים שונים וברובו אינו נכתב על ידנו אלא מצוטט כמו שהוא תוך מתן קרדיט ליוצריו על ידי הפניית הגולש. אם אהבתם את הכתבה אנו מזמינים אתכם לגלוש אל האתר המקורי ע"י לחיצה על הלינק בסוף הכתבה ,כמו כן, מוצג שמו של מחבר המאמר ליד הקישור לאתר המקור. אנא זיכרו כי איננו אחראים לעדכניותו של המידע או לתכנים פוגעניים לכאורה מהסיבות הנ"ל ,למרות שאנו משתדלים לפרסם רק מאמרים מאומתים ומדוייקים. כמו כן, הכניסה לאתר זה מהווה הצהרה כי אתם מוותרים בזאת על כל דרישה משפטית כעת ולאחר הגלישה באתר וכי קראתם את ההקדמה הנ"ל והבנתם אותה על כל המשתמע ממנה. יחד עם זאת, אם מצאתם כתבה המפורסמת כאן ואשר לדעתכם פוגעת בכם באיזו שהיא צורה אנא צרו קשר עמנו בהקדם
|
הדפסה
הוסף תגובה