מקלובה / מגלובה

מכינים את המרק: מאדים קלות את טבעות הבצל במעט שמן. מוסיפים עוף, פלפל שחור, ו"זעפרן". מטגנים ומערבבים עד שהעוף מזהיב. מוסיפים מים כדי כיסוי העוף. מוסיפים כורכום, אגוז מוסקט, קורנית ומלח, עד שמתקבל מרק מרוכז מאוד בצבע כתום- נחושת. מביאים לרתיחה ומבשלים ברתיחה עדינה כ-20 דקות. בינתיים מטגנים בשמן עמוק: פרוסות תפוח אדמה, פרוסות חציל וכרובית או גזר. מוציאים את הירקות ומצננים. משמנים (בשכבה דקה של שמן) את תחתית הסיר, שבו מכינים את המקלובה. מסדרים בצפיפות רבה את ירכי העוף - העור כלפי מטה. סוגרים את הרווחים בין חלקי העוף בעזרת החצילים המטוגנים. מסדרים את הגזר, או הכרובית ותפוחי האדמה מעל לעוף - בשכבות. מכסים באורז. בעזרת מצקת משקים את התבשיל לאט ובעדינות (שלא לפגוע במבנה השכבות) במרק הכתום, עד שמפלס הנוזלים מגיע סנטימטר אחד מעל האורז. מבשלים בסיר פתוח, על אש גבוהה, עד שמבעבע. מנמיכים מעט ומבשלים עד שרוב הנוזלים מתאדים. מכסים את הסיר. מנמיכים את הלהבה למינימום, וממשיכים לבשל 20 דקות עד שעה, תלוי כמה פריך ושחום אתם רוצים את העוף. המעלובה מוכנה כשריח חריכה עדין עולה באוויר - חרוך, לא שרוף ומפוחם. מכינים את הרוטב: בקערית מערבבים את כל החומרים. להגשה: מצמידים את מגש הנחושת על הסיר (במקום המכסה), והופכים את הסיר על המגש. דופקים על הסיר בעזרת כף ומשחררים בעדינות. מגישים חם עם הרוטב בצד הסברים נוספים שנית הזעפרן המקומי הוא עוספור או קורטום הצבעים ולא כפי שרשום שם. במקלובה טובה כרובית היא חובה וגם אותה מטגנים קודם. אפשר לוותר על הגזר, אפשר לגוון עם פרוסות דלעת מטוגנות. בתחתית הסיר לפני הכל מומלץ לרפד בשכבה לא צפופה של פרוסות בצל פרוס דק דק. עגבניות שרי בשלות או פרוסות עגבנייה משובצות בתחתית מוסיפות צבע וטעם. גודל הלהבה חייב להתאים לגודל הסיר והרתיחה הראשונית צריכה להיות נמרצת. ואחרון שהוא ראשון בשלב סידור הסיר: "שעיריה" פסטה קצרה ודקיקה חופן או שניים בסיר המקלובה עם מעט מאוד שמן, לגלגל עד לצבע ג'ינג'י, לשמור בצד ובשלב הוספת האורז לערבב יחד. בעזרת החצילים ותפוחי האדמה סותמים את כל החורים בין העופות, כדי שהאורז לא יצלול לתחתית. לצקת את המרק במצקת לאט-לאט סביב סביב ולא ישר מהסיר בנקודה אחת