עוגת גבינה אפויה קלאסית

מכינים את התחתית: מחממים תנור ל-180 מעלות. במעבד מזון עם להב מתכת מעבדים קמח, אבקת סוכר וחמאה עד לקבלת תערובת פירורית. מוסיפים חלמון ומים ומעבדים רק עד לקבלת כדור בצק. מהדקים את הבצק בשכבה אחידה לתחתית תבנית מרופדת בנייר אפייה, דוקרים את פני השטח במזלג, ואופים 15-10 דקות, עד לקבלת תחתית זהובה. מצננים. מכינים את מלית הגבינה: מעלים את חום התנור ל-240 מעלות. מניחים בתחתית התנור תבנית קטנה עם מים רותחים (על מנת ליצור סביבה עשירה באדים). מקפלים דף כפול של עיתון לרצועה בגובה התבנית ומשרים במים קרים תחת משקולת. טורפים שני סוגי גבינה עם חלמונים, וחצי כוס מהסוכר. מנפים יחד קורנפלור וקמח, מוסיפים לתערובת הגבינה, וטורפים היטב עד שאין גושים. רק אז מוסיפים חלב וחמאה מומסת, וטורפים היטב לקבלת תערובת אחידה. במיקסר עם קערה נקייה מקציפים חלבונים לקבלת קצף רך. מוסיפים בהדרגה 2/3 כוס סוכר, וממשיכים להקציף עד שמתקבל קצף יציב ומבריק, אך לא נוקשה. טורפים 1/3 מהקצף לתערובת הגבינה. מקפלים את יתרת הקצף בעדינות לקבלת תערובת אוורירית מאוד ואחידה. יוצקים את תערובת הגבינה לתבנית מעל התחתית האפויה. עוטפים את התבנית ביריעת העיתון ספוגת המים מבחוץ. אופים את העוגה 10-12 דקות, עד שפניה משחימים, ונוצר קרום יציב ויבש מלמעלה. מוציאים את העוגה מהתנור (כן), ומניחים לו להתקרר ל-160 מעלות. מחזירים את העוגה לתנור למשך שעה, עד שהיא קפיצית למגע, וקיסם הננעץ במרכזה יוצא יבש. מוציאים את העוגה מהתנור ומצננים. שומרים את העוגה במקרר, ומגישים אותה קרה או בטמפרטורת החדר. מקשטים באבקת סוכר לפני ההגשה