עוגת גבינה שקוטפת מחמאות

שמים את הקמח הסוכר והחמאה במעבד מזון ומעבדים לתערובת פירורית. שוטחים את הבצק בידיים על תחתית התבנית באופן אחירד. דוקרים במזלג, ומקררים את התבנית כ 1/2 שעה במקרר. אופים 20 דקות עד שצבעו הופך זהוב שחום מצננים את התבנית על רשת מלית: שמים בקערת מערבל את הגבינה, ומערבלים במהירות בינונית נמוכה. מוסיפים את הפודינג לאט ובהדרגה תוד כדי ערבול. ממשיכים לערבל לתערובת צהבהבה חלקה ללא גושים. משטחים את תערובת הגבינה על הבצק באופן אחיד. מקררים את העוגה במקרר 1/2 שעה. לייצוב. שמים את המים בקערית, מפזרים עליהם את הגלטין. מניחים לריכוך 5 דקות, ולאחר מכן ממיסים תוך ערבוב בסיר כפול על אדים. מצננים בטמפרטורת החדר כ-7 דקות. תערובת הגלטין צריכה להיות נוזלית אבל לא חמה כשמוסיפים אותה לקצפת. בקערת המערבל מקציפים את השמנת. כשהשמנת מתחילה להסמיך, מוסיפים את הסיכר והוניל בהדרגה, תוך כדי הקצפה. כשהשמנת סמיכה, מוסיפים את תערובת הגלטין לאט ובזרם אחיד תוך הקצפה רצופה במהירות בינונית - גבוהה. מקציפים קלות לקצפת יציבה. יוצקים את הקצפת על שכבת הגבינה. מחליקים, מכסים ביריעת נילון, ומקררים 24 שעות. לשחרור כעוגה מהתבנית , מעבירים סכין טבולה במים רותחים סביב בדפנות, ומסירים את התבנית. מפזרים את הביסקוויטים הטחונים על שכבת הקצפת (_אפשר דרך מסננת לקבלת פירורים אחידים. מקררים את העוגה במקרר שעה נוספת. העוגה נגמרה אתמול עוד לפני שהספקתי לפרוס את העוגה הבאה