מדריך: איך לבחור סטייק - מסינטה ועד אנטריקוט
באיזה יש יותר שומן? ומה זה יישון?
ליענקל'ה שיין, מומחה לבשר, יש תשובות. כתבה לקרניבורים
ראיון קצר על בשר
- מה זה יישון ולמה מיישנים בשר?
יענק'לה שיין: בשר טרי אחרי שחיטה לא ממש ראוי למאכל. לאחר שחיטה של כל יונק ישנה היתפסות של השרירים. בתהליך היישון, שנועד לרכך את הבשר, תולים אותו בטמפ' של 0 מעלות בתנאי לחות מסוימים עם זרימה מתמדת של אוויר. במהלך היישון משתחררים אנזימים לתוך סיבי השריר וגורמים לריכוך הבשר. היישון כרוך באובדן של כ- 7-10 אחוזים מהמשקל הסופי של הנתח, אבל זה מה שהופך אותו לרך וניתן לאכילה.
- בשר טרי לא טעים לאכילה?
שיין: בשר טרי תמיד טעים לאכילה. בשר טרי מיד אחרי שחיטה יהיה קשה. אי אפשר ממש לאכול אותו, וכאמור, צריך לתת לו להתיישן. לסינטה דרושים בסביבות שבועיים, אנטריקוט כשלושה שבועות ולפילה יספיקו 5 ימים בערך.
- ואפשר ליישן בשר במטבח ביתי?
שיין: לא. יישון מצריך תנאים מאוד מיוחדים ובמטבח הביתי אין לנו תנאים כאלה.
- מאיזה נתחים מומלץ להכין סטייקים?
שיין: יש כמה נתחים שאפשר להכין מהם סטייקים, אבל בארץ מקובל להשתמש בשלושת הנתחים הבאים - סינטה, אנרטיקוט ופילה. מדובר על נתחים שלא פעילים בזמן תנועה של הבקר ולכן הם יותר רכים. הפילה, שהוא שריר נסתר כלומר שריר שלא מופעל, הוא הרך ביותר ונחשב בעיני רבים כטוב ביותר, למרות שטעמו הבשרי חלש יחסית. הסינטה והאנטריקוט טיפה יותר קשים אבל בעלי טעם הרבה יותר בשרי.
- ומה עם אחוזי שומן?
שיין: הפילה בעל אחוזי שומן מאוד מאוד נמוכים, פחות מ- 5 אחוזי שומן, הסינטה בינונית בכמות השומן שלה והאנטריקוט הוא נתח שמן ביותר. ככל שיש יותר שומן באנטריקוט ככה הוא נחשב יותר טוב ואנטריקוט משובח יכול להגיע ל- 40-50 אחוז שומן.
- ומה עם הבריאות?
שיין: רוב השומן הזה נמס בזמן הצלייה. מחקרים שנעשו בארה"ב לגבי נתחים שמנים ונתחים רזים הראו שרוב השומן נעלם בזמן הצלייה וכשמדובר על אנטריקוט, רוב האנשים לא אוכלים את חתיכות השומן הגדולות. השומן שנמס בזמן הצלייה לא נשאר אבל מעניק טעם מעולה לבשר.
- ומדוע כל הנתחים האלה יקרים?
שיין: הסיבה פשוטה - בכל פרה יש שני פילה, שני סינטות ושני אנטריקוטים והם שוקלים בסה"כ כ- 7 אחוז ממשקל הבהמה, כך שבסופו של דבר מדובר על הצע וביקוש. אם היינו מסוגלים לגדל פרה שמכילה רק פילה או סינטה המצב היה נחמד, אבל זה לא ממש אפשרי.
- אפשר לקבל כמה טיפים לגבי ההכנה של הנתחים?
פילה: מאחר והוא נתח רזה, את הפילה עדיף לטגן במחבת ואם מכינים גם רוטב בשבילו, לבשל אותו באותה המחבת, אחרי שמוציאים ממנה את הסטייק ושמושרים אותו במקום חם. אני מעדיף לאכול פילה כשהוא עשוי לדרגת מדיום-רייר (למי שאוהב בשר נא) - אז הוא בשיאו.
סינטה: כאמור, לסינטה אחוזי שומן בינוניים, טעם יותר בשרי מלפילה ובשר יותר קשה. אפשר לצלות את הסינטה על גריל או על מחבת. את הסינטה אני ממליץ לאכול מדיום רייר.
אנטריקוט: לדעתי בשום מקרה אסור לבשל אנריקוט במחבת, רק על גריל אמיתי, כזה שיוצאת ממנו אש. האש הישירה ממיסה חלק גדול מהשומן. בנוסף, השומן נשרף על הגחלים ומוציא עשן מה שנותן טעם משובח לבשר. מבחינת מידת הצלייה עדף לאכול אנטריקוט מדיום, כי באנטריקוט שייצלה לדרגת רייר השומן לא ימס מספיק.
טיפים כלליים:
- לא צולים בשר שיצא מהמקרר. יש להוציא את הסטייקים מהמקרר כשעתיים לפני הצלייה, כך שהם יהיו בטמפרטורת החדר.
- בזמן הצלייה רצוי לשמן את הבשר עם חמאה ממוסת מזוקקת או עם שמן זית.
- לא חותכים סטייק כדי לבדוק את מידת העשייה. אפשר להרגיש את מידת העשיה לפי נגיעה בו, זה דורש מעט ניסיון אבל בסוף לומדים לזהות את מידת הצלייה לפי קשיות הבשר.
- בזמן הצלייה חשוב להזיז את הנתחים מדי פעם כדי שתתקבל מידת עשייה אחידה.
- בתום הצלייה מעבירים את הסטייקים לצלחת מחוממת ונותנים להם לנוח שתיים שלוש דקות.
- מיט בר, שדרות ח"ן 52, ת"א. טלפון: 03-6956276
הדפסההתוכן באתר זה קובץ ממגוון רחב של מקורות איכותיים וממספר גדול של אתרים מתחומים שונים וברובו אינו נכתב על ידנו אלא מצוטט כמו שהוא תוך מתן קרדיט ליוצריו על ידי הפניית הגולש. אם אהבתם את הכתבה אנו מזמינים אתכם לגלוש אל האתר המקורי ע"י לחיצה על הלינק בסוף הכתבה ,כמו כן, מוצג שמו של מחבר המאמר ליד הקישור לאתר המקור. אנא זיכרו כי איננו אחראים לעדכניותו של המידע או לתכנים פוגעניים לכאורה מהסיבות הנ"ל ,למרות שאנו משתדלים לפרסם רק מאמרים מאומתים ומדוייקים. כמו כן, הכניסה לאתר זה מהווה הצהרה כי אתם מוותרים בזאת על כל דרישה משפטית כעת ולאחר הגלישה באתר וכי קראתם את ההקדמה הנ"ל והבנתם אותה על כל המשתמע ממנה. יחד עם זאת, אם מצאתם כתבה המפורסמת כאן ואשר לדעתכם פוגעת בכם באיזו שהיא צורה אנא צרו קשר עמנו בהקדם
הוסף תגובה