פאי לימון עם מקצפת ביצים

1.להכנת בצק פריך,מנפים את הקמח הסוכר וקורט מלח לתוך קערה.מוסיפים את החמאה ומפוררים בזרת קצות האצבעות עד שנוצרים פירורים דקים.יוצרים גומה במרכז מערבבים את הביצה,הוניל ו-2 כפיות מים ויוצקים לתוך הגומה.בוחשים לאט בעזרת סכין רחבה.
אם העיסה דביקה מוסיפים עוד קמח.
יוצרים כדור בצק,עוטפים בפלסטיק ומצננים במקרר למשך 20 דקות.

2.מחממים את התנור לחום בינוני של 180 מעלות צלסיוס.
מרדדים את הבצק בעדינות בין שני דפים של נייר אפייה לעלה בעובי 2.5 מ"מ.
משמנים תבנית פלאן בקוטר 22 ס"מ,בעלת דפנות מחורצות ותחתית הניתנת לפירוק.
אופים את הקלתית הריקה במשך 10 דקות,,מסירים את האורז או השעועית ואת נייר האפייה.
אופים במשך 10 דקות נוספות או עד שמרכז הקלתית מתחיל להשחים.
מוציאים מהתנור ומניחים על רשת לקירור.

3.להכנת המלית,מחממים מים בסיר בינוני כמעט עד לנקודת הרתיחה.
מקציפים את החלמונים והסוכר בקערה גדולה חסינת אש עד שמתקבלת תערובת קלילה.מוסיפים את קליפת הלימון המגוררת והמיץ ולאחר מכן את החמאה.
מניחים את הקערה מעל לסיר המים החמים וממשיכים להקציף במשך 15-20 דקות,עד שהתערובת מסמיכה.
הרפרפת מוכנה כאשר היא נוטפת מהמקצף בצורת חוט דק.
מוזגים את הרפרפת החמה לתוך קלתית הבצק שהתקררה.

4.מכניסים לסיר בינוני את הסוכר ו-50 מ"ל מים ומחממים לאט עד שהסוכר נמס.
מרתיחים ומכינים מקצפת איטלקית :מרתיחים את הסירופ בלי לבחוש.לבדיקת חום הסירופ מטפטפים כפית סירפ למי קרח ,אם הסירופ מספיק חם הוא ייקרש במי הקרח,אך עדיין יהיה רך למגע.
מקציפים את החלבונים בקערה גדולה חסינת אש.כאשר נוצר קצף גמיש יוצקים את הסירופ לתוך הקצף תוך כדי הקצפה במקצף יד עד שמתקבלת מקצפת סמיכה ומבריקה.ממשיכים להקציף עד שהקציפה מתקררת.

5.מכניסים את המקצפת לשקית זילוף עם פיה בצורת כוכב בקוטר 1 ס"מ.
מתחילים במרכז,ומזלפים את המקצפים במעגלים עד שהיא מכסה את כל הרפרפת.
לא מכסים במקצפת את שולי קלתית הבצק.
זורים על המקצפת אבקת סוכר ואופים במשך 5 דקות,או עד שהמקצפת משחימה מעט.מניחים לפאי להתקרר ולאחר מכן מצננים במקרר למשך 20 דקות,או עד שהמלית מתייצבת.