גלילת שוקולד ללא קמח

מיקסר מקציפים חלמונים עם 2/3 כוס סוכר דק. (מקציפים את החלמונים כשתי דקות ואז מתחילים להוסיף סוכר תוך כדי הקצפה, שתי כפות בכל פעם עם הקצפה של 2-3 דקות בין הוספה להוספה. זה מבטיח קרם תפוח ויציב). מוסיפים תמצית וניל וקוניאק. מוסיפים קקאו מסונן דרך מסננת (למנוע גושים) ומערבלים רק עד שמתאחד. בקערה שניה מקציפים חלבונים,מלח וכף מים עד שמתחיל להיווצר קצף. מוסיפים את הסוכר (1/4 כוס) באיטיות. מקפלים 1/4 מהחלבונים לחלמונים. כשנבלע, מקפלים את שארית קצף החלבונים לחלמונים. שמנים תבנית שטוחה לגלילה (28 ס"מ על 42 ס"מ), מרפדים בנייר פרגמנט ומשמנים. שופכים לתבנית, מיישרים ואופים בחום של 180 מעלות, 20-25 דקות (בשליש התחתון של התנור) עד שפני העוגה נראים יציבים והיא קפיצית למגע. כשמוציאים מהתנור, הופכים מיד על נייר פרגמנט שעליו זורים אבקת סוכר. (אפשר גם על מגבת מטבח חלקה ועליה אבקת סוכר.) מקלפים את נייר הפרגמנט (שעליו נאפתה העוגה),מגלגלים, (מהצד הארוך) עם נייר הפרגמנט ואבקת הסוכר (או המגבת). מניחים כשהחיבור למטה פותחים את הגלילה, משטחים את הקצפת. (אפשר להוסיף משמשים/אפרסקים משומרים ומסוננים, חתוכים לקוביות). ממיסים שוקולד וחמאה. מצננים מעט. מוסיפים 2 חלמונים. מקציפים קלות. (במקצף יד). מקציפים חלבון עם 3 כפות סוכר. מקפלים לקרם. מצפים את העוגה בקרם החם. אפשר,כמובן, למרוח גנאש שוקולד במקום הקרם הנ"ל בתבנית ממיסים חמאה. מקפיצים את האגוזים. מצננים ומפזרים על הגלילה המצופה בשוקולד